깻잎

깻잎의 특유한 향을 내는 것은 바로 정유 성분(Perill keton)으로 방부제 역할을 하여 생선회와 같이 먹게 되면 식중독을 예방하는효과를내며 깻잎에 들어 있는 풍부한 엽록소는 영양소라고는 할 수 없지만, 상처를 치료하고 세포를 부활시키며 알레르기를 없애주고, 혈액을 맑게 하는 등의 작용을 한다.

깻잎은 비타민 C가 다량 함유되어 있어‘식탁 위의 명약’으로 꼽히는데, 비타민C의 소비량이 큰 흡연자나 스트레스를 많이 받을 때 섭취하면 좋다

우리가 보통 식용으로 섭취하는 깻잎은 임자엽(荏子葉)이라는 들깻잎으로 깻잎은 칼륨, 칼슘, 철분 등의 무기질 함량이 많은 대표적인 알칼리성 식품이라고 할 수 있다. 깻잎에 함유되어 있는 철분의 경우에는 철분이 100g당 2.5mg의 양을 함유하고 있는 시금치보다 더 많이 함유하고 있는데 보통 깻잎 30g정도만 섭취하면 하루에 필요한 철분의 양이 공급된다. 그리고 깻잎에는 생체 리듬을 균형있게 잡아 두는 비타민 C가 풍부하게 들어 있다.

첫수확에 앞서 전체잎이 8매 정도 전개되었을 때 상위옆 4개를 남기고 아래 4엽을 따준다.

대체로 첫수확은 그 다음 약 5-9엽 부터가 유리하다. 파종에서 첫수확까지 쇼요일수는 7-9월 이전의 파종은 35-40일, 9월 파종은 50-70일 걸린다.

수확할 수 있는 잎의 크기는 재배시기와 여건에 따라 차이가 있으나 대체로 엽장 7cm, 엽폭 5cm 정도이며 너무 이르면 다음 잎의 생육에 지장을 초래하고 너무 늦으면 잎이 딱딱하여 품질이 나빠진다.

수확량과 횟수는 무가온 섬피 피복재배를 할 경우 차이가 있으나 12, 1, 2월에는 1달에 1-2회, 11월, 3월은 3-4회 정도 수확할 수 있고 가온을 하면 수확횟수 및 양을 더 늘릴 수 있다. 수확방법은 보통 새로 전개되는 2장과 약간 자란 2장, 전체 4장을 남가고 그 밑을 수확할 수 있으며 수확할 때 잎자루를 무리하게 따지 말아야 한다.

이것은 줄기에 상처가 크면 병원균 침입이 용이하기 때문이다.
보통 10-20매를 한 묵음으로 100묶음을 한상자로 하여 출하한다. 작물의 생육상태와 시기에 따라 다르지만 성인 한사람(여자)의 1일 수확량은 7-9상자 정도이다. 수확 선별된 것은 항상 신선한 상태로 유지되도록 관리하여 곧 출하한다.

들깨(Perilla frutescens L.)는 꿀풀과로 동남아시아 원산으로 추정되나 오래전부터 유지작물로 또는 그 특유의 냄새로 초식동물들도 잘 먹지 않으므로 밭 가장자리에 심어 짐승들이 밭으로 들어오는 것을 방지하고 식용 뿐 만아니라 조명용으로 요긴한 들기름을 얻기 위하여 재배되어 왔다.

그러다가 70년대 이후 깻잎의 특유 냄새가 육류의 느끼한 맛을 중화시켜주며 영양적으로도 조화를 이루는 식품으로 인식되고 국민의 소득 수준이 증대되어 육류의 소비량이 증가하면서 쌈 채소로 소비량이 크게 증가 되었다.

따라서 쌈 채소로 들깻잎의 수요가 년중 증가하면서 최근에는 시설재배와 전조처리로 연중 출하되고 있다.

들깨는 일장이 14시간 이상이 유지되면 영양생장을 계속하여 잎을 생산할 수 있다. 그러므로 전조처리를 하면 년중 아무 때나 파종을 하고 파종후 30~40일 후부터 깻잎을 수확할 수 있으며 일반적으로 겨울재배는 8~9월에 파종, 11월경부터 2~3월까지 수확을 한다.

1. 1. 수확 후 생리
   깻잎은 일반적으로 잎을 이용하는 엽채류이므로 호흡은 비호흡급등형의 특성을 나타낸다. 온도에 따른 호흡량은 알려져 있지 않으며 에틸렌 생성은 20℃에서 0.1㎕kg-1 h-1로 매우 낮다.

2. 2. 품질
   식물체는 perilla ketone이라는 특유의 방향물질이 함유되어 있고 잘게 문지르면 강한 향기가 난다. 깻잎은 단백질, 당질, 무기질(칼슘 등), 비타민 A, B, Ba, C를 다량으로 함유하고 있으며 특히 비타민 C는 20-30mg/100g로 비교적 함량이 높은 채소이다.

   수확 후 성분변화: 저장기간 중 비타민 C는 크게 감소하고 가용성 당질은 약간 증가하는데 다른 내부성분의 변화에 대한 학술적인 결과는 알려져 있지 않다.

   들깨는 다소 고온성 작물이며 특히 광포화점이 높아서 광량이 많아야 빠르게 생장하는 작물로서 시설재배에는 생장속도가 다소 늦어지는데 생육이 늦은 상태에서 자란 깻잎이 옆육이 두텁고 품종에 따라 다소 차이가 있지만 잎 뒷면에 붉은 색을 많이 뛰어 소비 선호도가 높다.

3. 3. 저장 전 처리 및 유통기술
   깻잎은 년중 생산되는데 바깥 기온이 높은 계절에 생산될 경우에 예냉 처리를 해주는 것이 상품성관리에 효과적이다. 특히 깻잎은 더운 시기에 상자포장을 하면 내부에 다량의 깻잎이 포개어져 있으므로 호흡열이 다량 발생하게 되고 이열로 인하여 깻잎이 고온장해를 받을 수 있다. 깻잎에 적합한 예냉방식으로는 수냉식과 차압통풍식이 이용가능하며, 수확 후 예냉을 실시하고 적절한 저장온도와 높은 상대습도에서 저장하면 신선도가 오래 유지된다. 수냉식을 이용할 경우 4-5℃의 찬물(지하수)을 이용하여 빠른 냉각효과를 얻을 수 있고 또한 이물질을 제거하는 세척효과를 부수적으로 얻을 수 있다. 또한 대장균의 증식 억제를 위해 오존수나 50-100ppm 염소제로 살균하는데 예냉처리와 연계하여 처리한다. 깻잎의 품질관리를 위하여 수확후 세척, 살균, 예냉의 전 과정을 일관되게 처리하는 것이 바람직하다.

   적절히 포장된 깻잎은 생산단지나 유통센터에서 소비시장으로 수송은 반드시 냉장차량을 이용하는 것이 품질관리에 좋다. 또한 변색(황화현상)과 반점형성 등이 에틸렌에 의하여 나타나므로 에틸렌 생성물질과 혼합수송이나 적재는 피해야 한다.

4. 4. 저장기술
   저온저장: 깻잎의 최적 저온저장은 0℃, 98-100% 조건을 유지하며 보통 2-3주 신선도가 유지된다. 깻잎의 저장을 위해 저장고내 상대습도의 관리가 매우 중요한데 특히 낮은 상대습도조건에서는 깻잎의 팽압을 상실하고 위조현상이 나타난다.

   깻잎은 상온에서는 2-3일, 3℃에서는 6일간 유통기간이 유지되나 0.01 ㎜ PE 필름으로 포장할 경우 3℃에서 20일간 신선도가 유지된다.

   권장되는 CA 조건으로 2-5% O2 + 1-2 O2 조합이다.

5. 5. 장해
   생리 장해로는 에틸렌에 의한 깻잎의 반응으로 변색(황화현상)과 반점형성 등이 알려져 있다. 따라서 에틸렌 생성물질과 혼합수송이나 적재는 피해야 한다.

   병리 장해로는 깻잎에 반점이 나타나는 현상은 Corynespora가 원인으로 끝부분이 검정색으로 부패한다.

6. 6. 신선편이 및 가공
   깻잎을 절단하여 유통하는 시도는 이루어지고 있으나 깻잎의 특성상 소비형태가 쌈채소로 주로 이용되기 때문에 절단 깻잎에 대한 수요는 아직 많지 않다.

   그러나 깻잎은 잎이 얇고 뒷 부분에 섬모가 많이 밀생하여 농약이 기준치보다 많이 부착하여 유통되는 경우가 가끔 매스컴에 소개되므로 세척은 중요한 수확후 처리 과정으로 대두 되고 있으며 이를 위한 기계기술이 많이 연구되고 있다.

   깻잎장아찌를 위한 전처리로 4 % 소금물에 42시간 침지처리하는 것이 최적 조건이다. 깻잎 조리를 할 경우는 데치기보다는 찌는 방법이 비타민과 무기질의 손실이 적다.

[깻잎채 햄버거스테이크 샌드위치]
-재료
깻잎 30장, 곡물 식빵 6장, 마요네즈 3큰술, 머스터드소스 2큰술, 토마토 케첩 2작은술, 토마토 1개, 양파 1/2개, 햄버거스테이크(다진 쇠고기 150g, 양파 1/2개, 달걀 노른자 1개, 밀가루 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 올리브 오일 1큰술)

1 깻잎은 씻어 물기를 털고 꼭지를 자른 후 돌돌 말아 곱게 채 썬다.
2 식빵은 토스터에 바삭하게 굽고 토마토는 슬라이스 해 물기를 닦는다. 양파는 굵직하게 채 썰어 물기를 닦는다.
3 함박스테이크에 넣을 양파는 굵직하게 다져 달군 팬에 기름없이 한 번 볶은 후 물기를 없앤 후 다진 쇠고기에 섞는다.
4. 3에 달걀 노른자와 밀가루, 소금, 후춧가루를 넣어 여러 번 치대가면서 반죽을 만든다. 달군 팬에 올리브 오일을 두르고 앞뒤로 뒤집어가며 타지 않게 굽는다.
5 구운 빵에 마요네즈를 적당히 덜어 바르고 깻잎 채와 햄버거스테이크를 올리고 토마토와 양파를 얹는다. 깻잎 채를 적당히 덜어 더 얹은 후 마요네즈와 머스터드 소스, 토마토 케첩 등을 뿌려 맛을 낸다.

[깻잎치즈말이 튀김]
-재료
깻잎 15장, 모짜렐라 치즈 150g, 밀가루 1/3컵, 소금 1/5작은술, 물 5큰술, 식용유 1컵, 살사소스 2큰술

1 깻잎은 씻어서 물기를 털고 밀가루를 1큰술 정도 덜어 가볍게 가루 옷을 입힌다.
2 모짜렐라 치즈는 덩어리로 준비해 손가락 굵기로 스틱 모양으로 자른다.
3 깻잎에 치즈를 한 개씩 넣어 돌돌 만다.
4 남은 밀가루에 소금과 물을 넣어 걸쭉하게 튀김옷을 만든 후 끓는 기름에 넣어 바삭하게 튀겨 기름기를 뺀다. 먹기 좋은 크기로 자르고 살사소스를 끼얹는다.

[찹스테이크 깻잎쌈]
-재료
깻잎 20장, 쇠고기 등심이나 안심 300g, 스테이크 소스 1/3컵, 설탕 1큰술, 후춧가루 1작은술, 청·홍 피망 1/3개씩, 양배추 잎 3장, 붉은 양배추 잎 5장, 겨자 잎 2장

1 깻잎은 너무 크지 않은 것으로 준비해 깨끗하게 씻어 물기를 털어 놓는다.
2 쇠고기는 한 입 먹기 좋은 크기로 네모지게 자른다. 피망과 양배추 잎도 네모지게 자르고 붉은 양배추 잎과 겨자 잎은 곱게 채 썰어 물에 담갔다가 건진다.
3 달군 팬에 쇠고기를 넣어 굽다가 한 쪽으로 밀친 후 피망과 양배추를 넣어 볶는다.
4 스테이크 소스와 설탕, 후춧가루를 한데 담아 가볍게 끓인 후 쇠고기에 넣어 간을 한다.
5 깻잎에 4를 보기 좋게 얹은 후 접시에 담고 붉은 양배추 채를 곁들인다.